Νέο άρθρο διατροφής από την Ελένη Νικολάου
Η μαγειρική χρειάζεται φαντασία, γεύση και οσμή ώστε να επιφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα! Οι τρόποι μαγειρέματος που χρησιμοποιούμε μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την οσμή του φαγητού αλλά μπορεί να επηρεάσει και τη θρεπτική αξία του! Επομένως, στο παρόν άρθρο θα εστιάσουμε στον τρόπο μαγειρέματος και πως μπορεί να επηρεάσει τη θρεπτική αξία του φαγητού και συνακολούθως την υγεία μας, ώστε να καταλήξουμε στον ιδανικό.
Οι τρόποι μαγειρέματος που υπάρχουν είναι οι εξής:
Στον ατμό: με αυτό τον τρόπο το φαγητό διατηρεί καλύτερα τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του! Και φυσικά δεν επηρεάζει αρνητικά την υγεία μας! Υπάρχει συσκευή για μαγείρεμα στον ατμό, διαφορετικά μπορείτε να βάλετε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και από πάνω να προσθέσετε ένα τρυπητό μεταλλικό σουρωτήρι με τα τρόφιμα.
Βράσιμο: με αυτό τον τρόπο δεν επηρεάζεται αρνητικά η υγεία μας αλλά μπορεί να χαθούν κάποια θρεπτικά συστατικά από το τρόφιμο στο υγρό που χρησιμοποιούμε κατά το βράσιμο. Μπορείτε να μην κάνετε παρατεταμένο χρόνο βρασμού και να φτάστε μέχρι τη θερμοκρασία βρασμού των τροφίμων, ώστε η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους να φτάσει στους 70ο C. Επίσης, όταν βράζετε λαχανικά μπορείτε να κρατήσετε το υγρό που θα μείνει στην κατσαρόλα και να το χρησιμοποιήσετε για το μαγείρεμα άλλων φαγητών.
Σιγανό ψήσιμο στην κατσαρόλα: η τεχνική αυτή απαιτεί τσιγάρισμα των υλικών (π.χ κρεμμύδι, πιπεριά, κρέας) σε λάδι, πριν προστεθεί το υγρό (π.χ νερό, κρασί, ζωμός) για το βράσιμο του φαγητού. Αυτή η διαδικασία επιβαρύνει την υγεία μας γι’ αυτό θα μπορούσατε να τσιγαρίσετε τα υλικά σε μέρος του υγρού που θα χρησιμοποιήσετε αντί για το λάδι (προτιμήστε ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό στην θερμοκρασία και περιέχει καλύτερα θρεπτικά συστατικά) και προσθέστε το λάδι στο τέλος ώστε να προσλάβετε τα καλά θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου.
Ψήσιμο στο φούρνο (σε σχάρα ή σε ταψί, ιδανικά η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 200ο C): ο τρόπος αυτός μπορεί να έχει οφέλη για τη υγεία μας εφόσον τοποθετήσουμε ένα ταψί κάτω από την σχάρα όταν ψήνουμε κρέας, ώστε να πέφτει το λίπος του κρέατος στο ταψί, είτε όταν μαγειρεύουμε σε ταψί δεν προσθέτουμε επιπλέον λάδι καθότι το ίδιο το κρέας περιέχει υγρά και ψήνεται μέσα σε αυτά και φυσικά αποφεύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο των φαγητών (γιατί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία σε αμυλούχα τρόφιμα μπορεί να σχηματιστεί μία τοξική χημική ουσία, το ακρυλαμίδιο). Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο μειώνουμε και τις θερμίδες που θα προσλάβουμε από το φαγητό.
Ψήσιμο στα κάρβουνα: αυτό τον τρόπο μαγειρέματος τον προτιμούν οι περισσότεροι και καθώς χειμωνιάζει ακόμη περισσότερο, καθότι βρισκόμαστε στο σπίτι και χρησιμοποιούμε το τζάκι και το ψήσιμο των φαγητών σε αυτό. Όμως κατά την τεχνική αυτή αναπτύσσονται δύο εν δυνάμει καρκινογόνες ομάδες ουσιών (ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες). Οι πρώτες ουσίες αναπτύσσονται όταν το κρέας εκτεθεί άμεσα στη φλόγα ή σε επιφάνεια που έχει υψηλή θερμοκρασία, ενώ οι δεύτερες ουσίες σχηματίζονται στον καπνό που παράγεται όταν το λίπος του κρέατος αναφλέγεται ή στάζει στα κάρβουνα. Για τους λόγους αυτούς συστήνεται να μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο (σε λεμόνι ή ξύδι), να ψήνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία, να αποτρέπουμε το ξέσπασμα της φλόγας και να μην παραψήνουμε το κρέας (όχι στο καμένο κρέας).
Τηγάνισμα: με την τεχνική αυτή επιβαρύνουμε την υγεία μας καθότι συμβάλλει στην υψηλή πρόσληψη λίπους (απορροφά το τρόφιμο) αλλά και θερμίδων. Κατά το τηγάνισμα αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες και έτσι μπορεί να αναπτυχθεί η τοξική ουσία, ακρυλαμίδιο στα αμυλούχα τρόφιμα (π.χ πατάτα). Συστήνεται να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο τις φορές που τηγανίζουμε γιατί είναι πιο ανθεκτικό στην θερμοκρασία και δεν οξειδώνεται εύκολα και έτσι δεν επιβαρύνει την υγεία μας. Επίσης, δεν τηγανίζουμε πάνω από 1-2 φορές με το ίδιο ελαιόλαδο και ταμπονάρουμε το τρόφιμο, ώστε να φύγει ένα μέρος του ελαιολάδου που έχει απορροφηθεί σε αυτό.
Συμπερασματικά να αναφέρουμε ότι δεν μπορούμε να επιλέγουμε μόνο το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο που θεωρούνται οι πιο ασφαλείς (ιδανικοί) τρόποι μαγειρέματος, αλλά να αποφεύγουμε το τηγάνισμα και να κάνουμε ασφαλή χρήση του ψησίματος στην κατσαρόλα, στο φούρνο και στα κάρβουνα (με τους τρόπους που αναφέραμε παραπάνω). Το ιδανικό είναι η ισορροπία και το μέτρο!
