Ανοίγοντας το σεντούκι με τους θησαυρούς του Μεσολογγίου αυτό που λάμπει πιο πολύ είναι σίγουρα το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας. Το αυγοτάραχο με την φίνα γεύση και την εκλεπτυσμένη παρουσία έχει κερδίσει δίκαια μια θέση στην παγκόσμια αγορά. Η ιστορία της εταιρείας Στέφος είναι ξεχωριστή όσο και το προϊόν. Μια οικογενειακή παράδοση χτισμένη στις όχθες της λιμνοθάλασσας και μια επανεκκίνηση με την προσθήκη της νεότερης γενιάς. Ο Πέτρος Παραγυιός εξηγεί πως, στα χρόνια της κρίσης, μια ακριβή λιχουδιά καταναλώνεται φανατικά κι επιβεβαιώνει ότι η άνοιξη της ελληνικής επιχειρηματικότητας έχει την γεύση των παραδοσιακών μας προϊόντων.
Συνέντευξη στη Ρούλα Φλώρου
Θυμάμαι μικρή τον πατέρα μου κάθε φορά που γύριζε από το Μεσολόγγι να κρατά ως πολύτιμο λάφυρο μπαστούνια αυγοτάραχου. Εδώ και δεκαετίες η αξία του προϊόντος ήταν γνωστή στους Αιτωλοακαρνάνες. Σήμερα η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας κι έχει φανατικούς φίλους εκτός από την Ευρώπη, στην Αμερική, Ασία αλλά και Αφρική. Η παρασκευή του ακολουθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία. Τα αβγά του θηλυκού κέφαλου, της «μπάφας», επιλέγονται προσεκτικά και αλατίζονται ελαφρά με φρέσκο φυσικό θαλασσινό αλάτι Αιτωλικού. Κατόπιν οι σάκοι με τα αυγά τρίβονται ελαφρά, ώστε να περιορισθεί η παρουσία του αέρα. Προκειμένου να διατηρηθεί η φυσική υγρασία του προϊόντος και να προστατευθεί από τις εξωτερικές συνθήκες, κάθε διπλός σάκος αυγοτάραχου, απλού ή καπνιστού, εμβαπτίζεται σε λιωμένο 100% φυσικό κερί μέλισσας. Πρόκειται για ένα προϊόν ΠΟΠ με πιστοποίηση μόλις από το 2013. Η εταιρεία Στέφος (www.botargostefos.gr) παρασκευάζει μια σειρά λιχουδιών με ναυαρχίδα το αυγοτάραχο.
«Έχουμε το καπνιστό αυγοτάραχο και τρίμμα καπνιστού το οποίο παράγουμε εμείς στην ελληνική αγορά, τρίμμα αυγοτάραχου και φέτες σε ηλιέλαιο. Πρόσφατα δώσαμε στην αγορά το καρπάτσο χταποδιού που είναι δική μου πατέντα. Η γεύση προέκυψε, όταν έκανα ένα τραπέζι στο σπίτι μου. Ένας φίλος Θεσσαλονικιός το δοκίμασε και με παρακίνησε να το λανσάρω στην αγορά. Αυτή ήταν μέχρι σήμερα η αγαπημένη μου γεύση. Τώρα είναι το καπνιστό χέλι που είναι το επόμενο που θα κυκλοφορήσουμε. Στόχος μου είναι οι θαλασσινές γεύσεις που δημιουργούμε να είναι στην κουλτούρα της περιοχής. Στο νομό τρώνε πολύ αυγοτάραχο αλλά υπάρχει ακόμη η νοοτροπία να το αγοράσουν από τον ψαρά που, στις περισσότερες περιπτώσεις, αγοράζει από τις εταιρείες και το μεταπωλεί σε δική του τιμή».
Μόλις πριν από ένα χρόνο ο Πέτρος Παραγυιός και η σύζυγος του Λίνα Στέφου αποφάσισαν να εγκαταλείψουν την ζωή και τις καριέρες τους στην Αθήνα και να εγκατασταθούν στα Κλεισορρεύματα. Εκεί τους περίμενε μια μακρά οικογενειακή παράδοση και ένα επιχειρηματικό στοίχημα. H οικογένεια Στέφου έμαθε, πριν από δεκαετίες, την τέχνη του αυγοτάραχου και τα μυστικά της. Πριν από λίγα χρόνια αποφάσισαν να εξελίξουν την επιχείρηση και να κάνουν το μεγάλο άνοιγμα.
«Το 2008 ο πεθερός μου, Γιώργος Στέφος, προχώρησε σε μια μεγάλη επένδυση συστήνοντας εταιρεία στο Αιτωλικό με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις επεξεργασίας και συσκευασίας του αυγοτάραχου και άλλων προϊόντων, εναρμονισμένες με τα διεθνή πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Είναι μια επένδυση μοναδική στο είδος της για την Ελλάδα και την Ευρώπη, στην οποία σύντομα θα προστεθεί κτίριο αφιερωμένο σε παρουσιάσεις και εκδηλώσεις γευσιγνωσίας. Ήδη σχολεία του νομού που το επιθυμούν επισκέπτονται και δοκιμάζουν τις γεύσεις μας.
Το αυγοτάραχο Στέφου, επί δεκαετίες, βασισμένο σε παραδοσιακή σπιτική συνταγή ήταν γνωστό σε έναν μικρό τοπικό κύκλο. Το 2013 πήραμε την απόφαση ν’ αναλάβουμε με την σύζυγό μου την εταιρεία κάνοντας κάθε εβδομάδα την διαδρομή Αθήνα – Μεσολόγγι και χωρίς να έχουμε παρατήσει τις δουλειές μας. Πριν από έναν χρόνο εγκατασταθήκαμε στα Κλεισορρεύματα. Το πρώτο βήμα ήταν να βελτιώσουμε το προϊόν. Οι άνθρωποι που είχαν αναλάβει την παραγωγή, ήταν αξιόλογοι χωρίς όμως να το εξελίξουν. Επειδή το κοινό που απευθυνόμαστε δεν ήταν το κοινό της περιοχής έπρεπε να κάνουμε μια διαλογή. Το δεύτερο βήμα αφορούσε στο ουσιαστικό μάρκετινγκ. Προχωρήσαμε σε γευσιγνωσίες με δικό μας σεφ. Η φιλοσοφία μας είναι να παράγουμε υψηλής ποιότητας προϊόντα με τα πιο αγνά, φρέσκα και φυσικά υλικά, να είμαστε αξιόπιστοι, να τιμούμε τους εργαζόμενους και να σεβόμαστε το περιβάλλον».
Ψημένος στην αλμύρα ο 40χρονος Πέτρος Παραγυιός παραδέχεται ότι από τότε που θυμάται τον εαυτό του, βρίσκεται κάπου κοντά σε θάλασσα. Γεννημένος στην Κάρπαθο βρέθηκε έξω από τα νερά του μόνο στην Αθήνα όπου αρθρογράφησε, μεταξύ άλλων, σε περιοδικά γαστρονομίας. Κάπως έτσι είχε την πρώτη του επαφή με το αβγοτάραχο.
«Το προϊόν εγώ το γνώριζα ως καταναλωτής αλλά κι επειδή έγραφα σε περιοδικά για κρασιά, γνώριζα ότι είχε μια δυναμική ως προϊόν. Αυτό που λέμε το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας είναι πραγματικότητα. Απλά υπάρχουν δύο κατηγορίες χρυσού. Το χρυσό της περιοχής και το χρυσό του κόσμου. Εγώ είμαι πιο κοσμοπολίτης και στόχος ήταν να εστιάσουμε στις εξαγωγές. Το 2015 ήταν η καλύτερή μας χρονιά. Από το 2013 που ανέλαβα, κάθε χρόνο είχαμε αύξηση, ενώ πέρυσι τριπλασιάσαμε τον τζίρο. Δεν είναι τυχαίο. Εμείς αντιμετωπίζουμε κάθε πελάτη σαν να είναι μοναδικός. Αυτός που θα έρθει ν’ αγοράσει ένα αυγοτάραχο για την γιορτή του παιδιού του, πρέπει να πάρει την καλύτερη ποιότητα όπως και ο έμπορος που θα πάρει 500 κιλά. Πρέπει να είσαι τίμιος απέναντι σ’ αυτόν που συναλλάσσεται μαζί σου. Το δικό μου προϊόν είναι ακριβό. Αν κάτι δεν τον ικανοποιήσει απόλυτα, δεν θα το ξαναγοράσει. Οφείλεις να τους κρατάς πάντα χαρούμενους με σταθερή και καλή ποιότητα».
Στην επαγγελματική του κάρτα συστήνεται ως Grey Eminence, αυτός, δηλαδή, που δουλεύει πίσω από το παρασκήνιο. Και η αλήθεια είναι ότι πολλές φορές ο Πέτρος Παραγυιός θα ξενυχτήσει για να παρακολουθήσει όλα τα στάδια της επεξεργασίας και δεν θα διστάσει να δοκιμάσει ακόμη και ωμό χταπόδι προκειμένου να βεβαιωθεί ότι όλα πηγαίνουν καλά. Είναι αυτός που πειραματίζεται στις νέες γεύσεις της εταιρείας και, όπως αποκαλύπτει, μοιράζεται τα μυστικά μόνο με τις δύο του κόρες που τον ακολουθούν με πολύ όρεξη στα γευστικά του ταξίδια.
«Ο ρόλος μου είναι να κάνω την εταιρεία να λειτουργεί καλά. Από το να κλείσω μια εκδήλωση προβολής σε χαμηλό κόστος μέχρι την δημιουργία νέων γεύσεων. Θυμάμαι μια φορά, για να πείσω έναν επίδοξο πελάτη για τα δικά μας προϊόντα, τον πήγα σε ένα κατάστημα και του έκανα τυφλή γευσιγνωσία. Στο τέλος κατέληξε στο δικό μας αυγοτάραχο. Ήμουν τόσο σίγουρος για την ποιότητά μας. Κάνουμε απίστευτα προσεκτική επιλογή πρώτης ύλης και βάζουμε το λιγότερο κερί από όλες τις εταιρείες. Δεν μπορώ να χρεώνω κερί τους πελάτες μας, προτιμώ να μειώσω το ποσοστό κέρδους μας. Παρέχουμε καλή τήρηση των κανόνων υγιεινής των τροφίμων και την «μαγκιά» ότι, αν κάτι δεν πετύχει, δεν θα το πουλήσουμε.
Οι καλύτεροι πελάτες μας είναι στην Αθήνα, Ρόδο, Νάξο και κάποιες αλυσίδες επαγγελματικών σούπερ μάρκετ. Στο εξωτερικό στην Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία και Αμερική. Αυτές τις μέρες συναντήθηκα ύστερα από πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Αιτωλοακαρνανίας, με το οποίο αισθάνομαι τυχερός που συνεργάζομαι, με μια αντιπροσωπεία από την Ιαπωνία και την Κορέα. Είμαι αισιόδοξος ότι θα βελτιώσουμε τις σχέσεις με αυτές τις χώρες που έχουν κουλτούρα στα θαλασσινά».
