Θόλωμα του ελαιολάδου. Πολλές φορές όταν το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες γύρω στο μηδέν, θολώνει. Το θόλωμα αυτό οφείλεται στην στερεοποίηση ή αλλιώς πήξιμο των συστατικών του, στεατίνης και παλμιτίνης, στις χαμηλές θερμοκρασίες. Για το λόγο αυτό, εμφανίζονται σε υγρή κατάσταση ακόμα και στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Ελαφρό θόλωμα εμφανίζουν ακόμα και τα φρέσκα ελαιόλαδα, στα οποία αυτό δεν είναι μειονέκτημα. Απεναντίας, παραλαβή διαυγέστατου ελαιολάδου στο ελαιουργείο, μαρτυρεί την χρησιμοποιήση νερού με υψηλή θερμοκρασία στα διάφορα στάδια της επεξεργασίας του. Στην περίπτωση αυτή, οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν πολλά απο τα συστατικά του ελαιολάδου και κυρίως τα πτητικά στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα του. Τέλος, πολύ συχνά παρατηρείται αλλοίωση στην οσμή και γεύση του ελαιολάδου όταν αυτό προέρχεται απο άλεση ελαιόκαρπου που περιείχε ξένες ύλες οπως είναι κομμάτια ξύλου, ξερά φύλλα, προνύμφες εντόμων, ζύμωση συστατικών που καθιζάνουν στον πυθμένα του δοχείου συσκευασίας.
Υδρόλυση. Αποτελεί μία από τις κυριότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου και οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια του. Συνδέεται με αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης του ελαιολάδου που έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την υδρόλυση είναι η υγρασία, η θερμοκρασία, τα ένζυμα και οι διάφοροι μικροοργανισμοί. Η μικροβιακή λιπόλυση των τριγλυκεριδίων γίνεται με την δράση των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στην σάρκα της ελιάς και μπορεί να προκληθεί όταν οι συνθήκες αποθήκευσης είναι ακατάλληλες. Η ενζυμική λιπόλυση προκαλείται από φυσικά ένζυμα του ελαιοκάρπου και η δράση τους είναι εντονότερη στον ώριμο ελαιόκαρπο παρά στον άγουρο και γιαυτό η οξύτητα του ελαιόλαδου που προέρχεται από αυτόν είναι μεγαλύτερη.
Οξείδωση. Το ελαιόλαδο όπως όλες οι λιπαρές ύλες που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, οξειδώνεται όταν έλθει σε επαφή με το οξυγόνο. Τα προιόντα της οξείδωσης έχουν δυσαρεστη οσμή, υποβαθμίζουν την ποιότητα των λιπαρών οξέων και σε μεγάλες ποσότητες θεωρούνται τοξικά. Η αλλοίωση αυτή μάλλον οφείλεται στην παραγωγή κορεσμένων και ακόρεστων αλδευδών. Το οξειδωμένο ελαιόλαδο έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση και η περιεκτικότητα του σε λινελαικό και λινολενικό οξύ μειώνεται, ενώ οι λιποδιαλυτές βιταμίνες καταστρέφονται. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι το ελαιόλαδο είναι πολύ ανθεκτικό στην οξείδωση λόγω της μικρής περιεκτικότητας του σε λιπαρά οξεα και της παρουσίας σε αυτό, αντιοξειδωτικών ουσιών. Παρουσιάζει ωστόσο ευαισθησία στην φωτοοξείδωση η οποία συνδέεται με την δράση ορισμένων χρωστικών ουσιών οπως είναι η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη. Για να αρχίσει η φωτοοξείδωση θα πρέπει οι χρωστικες χλωροφύλλη και φαιοφυτίνη να έρθουν σε επαφή με το φώς πράγμα που συμβαίνει κατα την συσκευασία του ελαιολάδου σε διάφανη δοχεία. Επίσης τα μέταλλα, κυρίως ο σίδηρος και ο χαλκός, ενεργούν ως καταλύτες στην οξειδωτική αλλοίωση του ελαιολάδου.
