Για την παρασκευή αυτού του ελληνικού τύπου βρώσιμων ελιών, χρησιμοποιείται κυρίως ο ελαιόκαρπος της ποικιλίας κονσερβολιά. Ο ελαιόκαρπος συγκομίζεται όταν ωριμάσει. Κατά το στάδιο αυτό, ο ελαιόκαρπος έχει προσλάβει χρώμα ιώδες εώς μελανό και η σάρκα του διατηρεί την συνεκτικότητα της. Μετά την συλλογή, ακολουθεί η μεταφορά και διαλογή, κατά μέγεθος, με τα χέρια ή με το διαλογέα.
Εν συνεχεία, ο ελαιόκαρπος αποπλένεται καλά με νερό υπό πίεση για να απαλλαγεί από το χρώμα και γενικά από τις ξένες ύλες ώς και από το μεγαλύτερο μέρος του μικροβιακού πληθυσμού του. Ακολούθως ο ελαιόκαρπος συντηρείται σε κάδες, ξύλινες ή πλαστικές χωρητικότητας 100κιλών έως 5 τόνων που απογεμίζονται με άλμη περιεκτικότητας σε χλωριούχο νάτριο 8-10%. Το γέμισμα των κάδων από τους ελαιοπαραγωγούς γίνεται σταδιακά όσο συνεχίζεται η συγκομιδή και μόνο μετά το πλήρες γέμισμα τους ή το πέρας της συγκομιδής, η επιφάνεια τους καλύπτεται με τεμάχια σάκου ή ξύλινα πλέγματα με πρόσθετα επί αυτών βάρη για να κρατούν τον ελαιόκαρπο συνέχεια εμβαπτισμένο σε άλμη. Το χλωριούχο νάτριο της άλμης, λόγω αρχικά του φαινομένου της ώσμωσης και αργότερα της διάχυσης, διαποτίζει την σάρκα του ελαιοκάρπου με αποτέλεσμα η περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχο νάτριο να μειώνεται στο 6-7% ή και λιγότερο κατά τους χειμερινούς μήνες. Οι ελαιοπαραγωγοί, συνήθως δεν ανακατεύουν την άλμη, πράγμα που κάνουν με αντλίες οι βιομηχανίες επεξεργασίας μαύρων ελιών. Και στις δύο ομως περιπτώσεις, δε εξασφαλίζεται αναεροβίωση.
Επομένως, στην επιφάνεια της άλμης, αναπτύσσονται οξειδωτικοί μικροοργανισμοί υπο την μορφή παχιάς και γλοιώδους μεμβράνης. Άν ομως αυξηθεί σημαντικά η περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχο νατριο, τότε μειώνονται μεν οι κίνδυνοι αλλοιώσεως του ελαιοκάρπου, αλλά αυτός συρρικνώνεται και γίνεται πολύ αλμυρός, δηλαδή ακατάλληλος ακόμα και για κατανάλωση στην εσωτερική αγορά. Η συντήρηση του ελαιοκάρπου στην άλμη διαρκεί από 2 έως 6 μήνες και αποσκοπεί στην εκπίκρινση του. Κατά τη συντήρηση, λαμβάνει χώρα οξείδωση των σακχάρων και μερική ζύμωση για παραγωγή γαλακτικού οξέος. Ετσι, η οξύτητα της άλμης κυμαίνεται από 0,3-0,5% και το ΡΗ αυτής από 4,5-5,5.
Μερικές φορές η ζύμωση παρεμποδίζεται απολύτως λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας της άλμης σε χλωριούχο νάτριο οπότε το ΡΗ είναι αυξημένο. Στις περιπτώσεις αυτές, το χρώμα του ελαιοκάρπου είναι πιό μελανό και η γεύση αλμυρότερη. Το χρώμα του ελαιοκάρπου μπορεί να βελτιωθεί αν αυτός εμβαπτιστεί σε διάλυμα χλωριούχου σιδήρου περιεκτικότητας 0,025%. Ο έλεγχος αυτός του τεχνητού μαυρίσματος μπορεί να γίνει σε εκχύλισμα τεμαχίων ελαιοκάρπου με αλκοόλη και την προσθήκη 3-5 σταγόνων υδροχλωρικού οξέος. Άν πρόκειται για φυσικό μαύρισμα, τότε, λόγω της παρουσίας των ανθοκυανών, που απαντούν στον μαύρο ελαιόκαρπο, το εκχύλισμα βάφεται κόκκινο.
Διαφορετικά, όταν το μαύρισμα είναι τεχνητό, το εκχύλισμα λαμβάνει χρώμα κιτρινόλευκο ή κιτρινοκαστανό. Πιο πρακτικά, το τεχνητό μαύρισμα μπορεί να διαπιστωθεί και από την πλήρη ομοιομορφία του χρώματος που εμφανίζει ο τεχνητά μαυρισμένος ελαιόκαρπος. Οι ζυμωμένες μαύρες ελιές ταξινομούνται κατά μέγεθος μηχανικά και συσκευάζονται σε βαρέλια ή λευκοσιδερά δοχεία , τα οποία απογεμίζονται με νέα άλμη περιεκτικότητας σε χλωριούχο νάτριο περίπου 8%. Υπό τη μορφή αυτή, ο ελαιόκαρπος διατίθεται στο εξωτερικό με την ονομασία μαύρες ελληνικές ελιές σε άλμη. Ο τύπος αυτός των ελιών, έχει ιδιαίτερη προτίμηση στο εξωτερικό, γιατί δεν έχει δεχθεί καμία απολύτως επεξεργασία πέρα από την εμβάπτισή του σε άλμη.
Αναστασία Γραμματέα
[email protected]
